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Die Menübesprechung zum Frühlingsmenü
Auf der Suche nach der Essenz des Frühlings beginnen wir jeweils mit einer Auslegeordnung der saisonalen Zutaten. Was ist typisch für die anstehende Jahreszeit, was bekommt man für Spezialitäten und wie sieht es mit den dominierenden Farben aus?
Während der Sommer eher nach mediterrane Farben (Blau, Gelb, Olivegrün) verlangt, ist die Farbe des Frühlings natürlich Grün. Ein helleres Grün steht für Frische, für das Junge und Unverbrauchte und so zieht sich diese Farbe als verbindendes Element durch jeden Gang. Beim Frühlingsmenü bringen bei der Vorspeise der Bärlauch, bei der Suppe die Kefen und Spargeln, im Hauptgang der Pak-Choi und im Dessert die Pistazien ein grünes Element auf den Teller. Wir haben versucht, aus dem vorhandenen, saisonalen Warenkorb ein inspirierendes und vor allem sehr leckeres Menü zu kreieren. Ich glaube, es ist uns gelungen.
Vorspeise
Morchelmousse auf Buchweizenblini
Bärlauchpesto
Gerösteter Buchweizen
Buchweizenblini haben einen herrlich herben, nussigen Geschmack. Das passt nicht nur hervorragend zum Duft der Morchelterrine, sondern es gibt auch dem pikanten Bärlauchpesto den nötigen Halt.
Suppe
Frühlingsessenz aus saisonalem Gemüse
mit feinen, kleinem Spargel und Kefen
Bio-Holzofenbrot
Frühlingsessenz und Bouillon sind nicht das Gleiche – bitte! Wer schon mal selber eine solche klare, wunderbare Gemüsesuppe zubereitet hat, kennt und schätzt den Unterschied. Die wunderbaren Bio-Holzofenbrötli dazu entfalten ihren einzigartigen Geschmack, wenn man sie leicht warm verzehrt.
Hauptspeise
Rindswürfel im Absinth flambiert,
dazu hausgemachter Rhabarberjus
Kartoffeltörtchen und Pak-Choi aus der Region
Rhabarberchips
Vegetarisch: Chinakohl-Involtini und vegetarischer Rhabarberjus
Superieur: Rindsfilet-Medaillon
Für den Hauptgang flambieren wir mit Absinth. Die grüne (!) Fee ist nicht nur im Val de Travers weit herum bekannt. Es kursieren viele Märchen und Sagen rund um das edle Getränk, aber weil wir den Alkohol schon abgefackelt haben, können Sie sich sorgenfrei der Analyse der vielschichten Aromen widmen. Der Rhabarberjus passt ganz wunderbar zum Fleisch und den Beilagen. Ziemlich aufwendig ist auch der vegetarische Hauptgang mit den gefüllten Involtini aus Chinakohl. Beim Superieur-Fleisch darf man sich auf ein Rindsfilet-Medaillon freuen.
Dessert
Quarkcreme mit Tannentrieb-Bouquet
dazu Pistazien-Caramel-Croquant
Erdbeerenleder
Kakaoerde
Tannentriebe sind seit einiger Zeit auch bei unserem Gemüselieferanten im Angebot. Wir lieben die feinen Aromen der jungen Zweiglein und haben daraus eine Quarkcreme kreiert. Weil Erdbeeren nur ganz kurz Saison haben bei uns, aber wirklich der Inbegriff vom Spätfrühling sind, haben wir aus einem herrlichen Erdbeermark ein sogenanntes Erdbeerleder hergestellt. Auch die Kakaoerde zollt der Jahreszeit und der fruchtbaren Erde ihren Respekt.
