Schweizer Weiderind. Besser für das Tierwohl und besser im Geschmack
Wir legen bei der Wahl des Fleisches bereits viel Wert auf Herkunft und tiergerechte Haltung. Mit dem Schweizer Weiderind aus Mutterkuh-Haltung bleibt das Kalb nach der Geburt bei seiner Mutter und trinkt Muttermilch. Später steht Gras und Heu auf dem Speisplan, während auf Soja oder Wachstumsförderer komplett verzichtet wird. Durch die natürliche Aufzucht entwickeln die Rinder ein ganz anderes Aroma.
Bewährtes Rezept mit langer Tradition
In unserer Küche haben wir in den letzten Jahren viel an diesem Gericht herumgetüftelt und ausprobiert, wie gross oder klein die Pilzfarce geschnitten werden muss, welcher Rohschinken der Beste ist für das Umwickeln der Farce und welcher Blätterteig das feinste Aroma hat. Wir haben geschaut, wie der Saftverlust des Fleisches reduziert werden kann und sind zum Teil zu erstaundlichen Ergebnissen gekommen.
Ganz wichtig ist auch unsere Kochanleitung, die jedem Filet im Teig beiliegt. Das Augenmerk liegt hier klar auf der Kerntemperatur des Fleisches. Fast jeder Laienkoch würde das Filet im Teig zu stark durchkochen im Ofen, wenn da nicht der Trick mit Kerntemperatur-Sonde wäre.
Bei 45°C muss das Filet raus aus dem Ofen und eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur ruhen. Nur so kann das Filet a Point, also genau auf den Punkt gegart werden, den die Temperatur zieht noch bis zu 10°C nach, und zwar auf genau 54°C. Durch das Stehenlassen wird auch der Saftverlust stark reduziert und das Fleisch ist deutlich saftiger, als wenn man direkt nach dem Ofen reinschneidet.
Sauce und Beilagen
Wir empfehlen unsere wunderbare Sherry-Sauce mit dem hausgemachten Kalbsfond als Basis. Ob Sie noch Beilagen brauchen, müssten Sie selber entscheiden und ist auch abhängig von der Fleischmenge pro Kopf. Sehr einfach geht zum Beispiel, wenn Sie einen Kürbis im Ofen schmoren oder ein paar Ofenkartoffeln machen. Sie schieben die Beilage auch gleich mit dem Filet in den Ofen, so haben Sie am wenigsten Aufwand und das Resultat wird auf jeden Fall fantastisch.
