Die Festtage sind in vielen Familien geprägt von Traditionen, die oft über Jahrzehnte nicht verändert werden. Natürlich ist das Essen bei den festlichen Anlässen rund um Weihnachten und Silvester zentral und stiftet Identität. Für unsere Festtagsmenüs überlegen wir uns deshalb jeweils sehr genau, was wir anbieten möchten und wie wir trotz traditionellem Anspruch noch inspirieren könnten.
Du durftest ja das diesjährige Gourmetbox-Festtagsmenü kreieren. Worum geht es, woher kommen die Rezepte und warum hast du diese ausgewählt?
Bei entwickeln eines neuen Menüs gehe ich zweigleisig vor. Einerseits überlege ich mir, welche saisonalen Produkte als Zutaten zur Verfügung stehen. Andererseits stelle ich mir auch ganz konkret die Frage, welche Geschichten ich mit dem bevorstehenden Anlass verbinde. Bei der Vorspeise sah ich zum Beispiel vor meinem geistigen Auge den «Brüsseler im Schinkenmantel», den meine Grossmutter immer an Weihnachten zubereitet hatte. Ich habe das Gericht natürlich verändert, den Schinken weggelassen und dafür Blutorangen in drei Variationen eingeführt und als interessante Komponente noch ein Schwarzwurzel-Pesto dazu kombiniert– aber am Anfang stand dieses traditionelle Gericht. Die Kartoffelsuppe mit Senfknusper finde ich persönlich auch ganz interessant. Bei meiner Recherche fand ich nämlich heraus, dass in der Schweiz in vielen Regionen Kartoffelsalat und Hamme mit Senf an den Festtagen genossen wird. Das brachte mich auf die Idee, eine Kartoffelsuppe zu kreieren, die jedoch mit etwas weissem Balsamico abgeschmeckt wird und damit entfernt an den Geschmack von feinem Kartoffelsalat erinnert. Der Senfknusper passt entsprechend ins geschmackliche Bild. Bei uns gab es jeweils am 26.12 einen schönen Brunch mit einem fantastischen, selbstgebackenen Zopf. Deshalb bin ich im Hauptgang auch auf den Zopfknödel gekommen, der in klassischen Varianten gerne auch mit Dörrpflaumen gemacht wird. Ich habe die beiden Dinge jedoch getrennt und die Pflaumen als «Pflaumenerde» dazu kombiniert. Das Entrecôte gehört als Fleischkomponente seit vielen Jahren zum Festmenü dazu. Unsere Kunden möchten an den Festtagen mit dieser exklusiven Fleischoption ihren Gästen auch Wertschätzung entgegenbringen. Das heisst natürlich nicht, das die vegetarische Alternative nicht ebenfalls super fein ist. Da habe ich mir grosse Mühe gegeben. Beim Dessert bin ich wieder über ein Traditionsrezept gestolpert, das ich von daheim her kenne. Bei uns gab es oft diese mit Marzipan und Konfitüre gefüllten, im Ofen geschmorten Brat-Äpfel. Ich habe daraus einen feinen Apfelstrudel gemacht, der aber auch ein wenig Marzipan und Konfitüre enthält. Dazu ganz klassisch eine hausgemachte Vanillesauce – was will man mehr!
Du arbeitest den ganzen Tag in der Küche professionell – und zu Hause, kochst du da auch noch?
Tatsächlich drehen sich meine Gedanken sehr oft um neue Gerichte. Ich überlege mir immer, was im Moment gerade Saison hat und beginne dann, verschiedene Variationen und Spielarten davon durchzuprobieren. Gerne experimentiere ich auch mit veganen und vegetarischen Gerichten. Kürzlich habe ich etwas mit einer Erbsen-Béchamel-Sauce gemacht. Es war sehr fein… Natürlich koche ich zwischendurch auch recht einfach und traditionell. Das hängt halt sehr davon ab, wieviel gerade läuft und ob ich Zeit habe oder eben nicht.
