Blick in die Küche
Unsere Gourmet-Küche befindet sich in Bern Bümpliz. Hier dampft es aus den Steamern, brutzelt es im grossen Bräter oder raucht es aus der Räucherkammer. Wir schmoren im grossen Kippkessel und backen in unseren Hochleistungsöfen vom Brötchen bis zur Torte. Im Büro flimmern die Computer, die Mailboxen platzen aus allen Nähten und die Telefone laufen heiss. Das ist der ganz normale Alltag und wir freuen uns, wenn Sie unsere Dienste in Anspruch nehmen.
Vorspeise mit Kartoffelblini und Süsskartoffellachs
Erst einmal Kartoffeln schälen, kochen, passieren und den frischen Kartoffelstock mit Eiweiss mischen. Kartoffel-Teig mit hochreiner Kohle schwarz einfärben, im Bräter schöne Blinis backen. Süsskartoffellachs nach unserem geheimen Verfahren aus frischen Süsskartoffeln herstellen und auf dem Dach im Smokey Mountain Cooker einige Minuten räuchern. Die roten Zwiebeln in süss-saurem Sud einlegen und vakuumieren. Meerrettichschaum herstellen und alle Zutaten schön verpacken. Fertig ist die Vorspeise.
Hokkaido-Kürbissuppe
Der Hokkaido-Kürbis ist ja wunderbar mit seinem nussigen Geschmack, aber das Ding ist hart wie Stein. Mit einem extrem scharfen Messer und unter Einsatz von viel Muskelkraft werden die Kürbisse geschnitten und von Kernen befreit. Daraus wird eine Suppe gekocht, wobei das grosse Geheimnis im Pürieren liegt. Die fast fertige Suppe wird am Ende noch einmal durch das Rotor-Mixglas gejagt – es ist der stärkste Mixer für die Gastronomie (Rotor Lips, Uetendorf bei Thun) und er macht aus den kleinen Stückchen eine wirklich homogene, sehr geschmacksintensive Suppe.
Hauptgang mit zartem Kalbsragout, Entrecôte oder vegetarisch
Die Basis für die Sauce unseres Kalbsragouts ist der hausgemachte Kalbsjus. Die Herstellung dieser Saucenbasis dauert bereits 48 Stunden und muss im Vorfeld gemacht werden. Dafür werden Kalbsknochen im Ofen angeröstet und mit Rostgemüse, Tomatenpüree und Rotwein langsam eingeköchelt. Das angebratene Kalbfleisch wird zusammen mit den geschmorten Pilzen in der Saucenbasis zart gekocht und danach von der Sauce abgetrennt. Die Sauce selber wird mit Rahm und frischen Gewürzen separat abgeschmeckt und wieder mit dem Fleisch zusammen portioniert. Die Federkohlchips werden bei 50 °C im Hold-O-Mat langsam knusprig gedörrt. Für den Kartoffelgratin verwenden wir grosse Gastronorm-Bleche, in denen gleich für 25 Personen gleichzeitig der Gratin hergestellt werden kann. Nach dem Kühlen können die Portionen aus dem grossen Blech herausgeschnitten und verpackt werden.
Dattelküchlein mit Amaretto
Die Dattelküchlein werden mit frischem Mürbeteig von unserem Bio-Bäcker (Ängelibeck) hergestellt. Er liefert uns den ausgewallten Teig (3mm) bereits auf einer grossen Teig-Rolle. Wir haben die Maschine für diese Arbeit nicht und die Qualität des gelieferten Teigs ist natürlich perfekt. Nun werden mit dem Ausstechring die Böden für die Küchlein ausgestochen und bereits in die Backförmchen aus Papier hineingedrückt. Die Füllung wird mit getrockneten Datteln gemacht, wobei ein Teil in kleine Würfelchen geschnitten wird und ein Teil mit Amaretto weich gekocht wird. Dazu kommt jetzt noch etwas Vollei und Mehl. Abfüllen, ausbacken, verpacken. Das Apfel-Quitten-Chutney wird ähnlich wie eine Konfitüre oder ein Ketchup mit Zucker eingekocht, die Haselnüsse müssen geröstet werden und für das Papier aus schwarzen Johannisbeeren werden die frischen Beeren püriert, passiert und schliesslich wird der Saft auf Blechen ausgestrichen, getrocknet und als «Papier» geschnitten.
Fazit – Gourmetbox macht Slow Food
Das Kochen eines Mehrgang-Menüs braucht viel Zeit, etwas Geduld, Fachwissen und Freude an der Materie. Schnell ist gar nichts gemacht und das ist vielleicht genau der Punkt – bei einem feinen Essen ist mit Optimieren irgendwann Schluss – eine Gourmetbox ist definitiv kein Fast Food. Freuen Sie sich deshalb auf ein sorgfältig zubereitetes, mehrgängiges Festessen und nehmen Sie sich Zeit für Ess- Tisch- und Trinkkultur.
